Las claves para hacer un buen asado argentino

asado argentino

Las carnes de Argentina son conocidas en todo el mundo por su excelente calidad, siendo Argentina de los países  con mejor producción en este sector. Alrededor de la carne se ha creado una cultura de cocinarla con familiares y amigos que se reúnen en una casa para disfrutar lo que ellos llaman “asado”, una parrillada o parrilla.

No es un secreto que los argentinos hacen estas reuniones con bastante frecuencia y que el gusto de la comida servida es exquisito. Cada persona tiene una forma distinta de preparar la carne, pero hay algunas bases que se siguen con frecuencia. Tu también puedes hacer tu propio asado en casa siguiendo algunas de estas claves.

Los cortes de carne que no pueden faltar en tu asado

Si bien cualquier corte de carne puede ir a la parrilla y resultar en algo sabroso, algunos son más ideales que otros. Poco a poco se han ido estableciendo algunos cortes que se repiten con frecuencia en estas reuniones por su sabor que mejora mucho con el método de cocción.

El churrasco

Es de origen español, y aquí se le conoce como la parte central de la falda de la ternera. Es uno de los más famosos en Argentina, aunque allí recibe el nombre de tira de asado. También se saca el churrasco al realizar cortes transversales a la costilla de res, de manera que se forman tiras con poco hueso y bastante grasa. Otra forma es tomarlo de la parte superior del lomo, resultando en un corte magro.

La tapa de cuadril

Es carne de ternera, la parte alta de la cadera del animal, que se corta en forma triangular. Es un músculo alargado que se recorta entero. Se caracteriza por ser muy suave y estar cubierta por una fina capa de grasa que la mantiene hidratada al momento de pasar por la parrilla, que luego se corta para servir a los comensales.

En España se le llama babilla, mientras que en Argentina se le conoce también como colita de cuadril.

El bife de chorizo

O lomo bajo para los españoles, pertenece a la costilla sin hueso que se encuentra en la cara externa del lomo del animal. Se recorta en filetes gruesos, caracterizados por un marmoleo de grasa que hace que sea un corte suave y jugoso. Su gran cantidad de sabor hace que apenas se sazone con un poco de sal.

El matambre

Es la capa de carne magra que se encuentra entre el cuero y el costillar de la vaca o del cerdo. Se limpia la grasa más gruesa antes de incluirlo a la parrilla. Es un corte típicamente argentino, y nada común en España. Se tiende a conseguir nada más a la hora de comprar carne premium en pocas carnicerías.

El chorizo argentino

De carne de cerdo, y también se conoce como chorizo criollo. Lo más adecuado para los argentino es prepararlo con vino y especias ligeramente para dejarlo reposar un día antes de cocinarlo en la parrilla. Se asa en mitades o enteros a fuego muy bajo para que no se seque.

Algunos secretos de la cocción

La parrilla requiere de bastante tiempo para prepararse, al menos hora y media, dependiendo del corte. Es importante que el fuego siempre esté bajo para evitar que la carne se seque o queme por fuera, quedando cruda por dentro. Estos trucos te servirán para afinar tu asado.

  1. Preparar la carne antes. La carne no puede estar congelada, así que debe ir primero a la heladera desde la noche anterior para que el asado no quede duro.
  2. Limpiar la parrilla. Se hace con papel de diario, o un cepillo de metal si los restos del anterior uso están muy adheridos. Luego de encender el fuego y esperar a que se caliente, se pasa un limón cortado por la mitad para quitar la grasa restante, y luego se pasa una nueva capa de grasa recién quitada de los cortes.
  3. Se puede usar carbón o leña, aunque la leña se quema más rápido que el carbón y alarga la cocción. No usar nunca maderas pintadas.
  4. La carne se coloca recién cuando el carbón o la leña se han convertido en brasas para no quemarla.
  5. Se sala solo con sal gruesa. Salar la carne antes de ponerla antes de la parrilla hace que se seque un poco, mientras sellarla a fuego alto y poner luego la sal mantiene los jugos en el interior.
  6. El churrasco se coloca con los huesos hacia las brasas y se da vuelta solo al final para dorarlo. Va primero porque tarda una hora y media en hacerse.
  7. Luego vienen las demás piezas, que se colocan primero con la parte más gruesa hacia las brasas. Los chorizos se cocinan muy poco al ser tan pequeños.
  8. La cocción está lista si la carne se siente firme al hacer presión con un tenedor apoyado en ella.
  9. La carne se sirve en bandejas o platos de madera para que se mantenga caliente al ser un material mal conductor del calor.

Finalmente, recuerda comprar carne gourmet para este tipo de comidas porque es la base para que quede un buen asado. Sin embargo, no sirve de nada si quema por tener prisas, así que tómate una tarde entera porque la cocción es parte de este tipo de reuniones.